Cámara climática para pruebas de alimentos

Pruebas de productos alimenticios: normas y aplicaciones

Los alimentos que llenan los estantes de nuestros supermercados son, en gran medida, el resultado de elaborados procesos industriales. Sin embargo, el producto final que llega a nuestras mesas debe cumplir con varios requisitos muy estrictos antes de salir de la fábrica.

Estas normas suelen hacer referencia a las reglas básicas del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), una norma autorregulada que define cómo, a lo largo de todo el proceso de producción de un producto alimenticio, la empresa en cuestión debe garantizar su higiene y seguridad para el consumidor, mediante procesos estándar sistemáticos y documentables.

código FSSC 22000, una norma directamente vinculada a la ISO 2200, también certifica la higiene y la seguridad alimentaria, y se complementa con la norma TS 22002-1 para alimentos y la norma TS 22002-12 para envases relacionados.

Las pruebas climáticas para alimentos, como las mencionadas anteriormente, se refieren al producto y a todos sus sabores y sustancias, pero también al propio envase , que se evalúa en cuanto a su integridad y contacto con el alimento.

Las pruebas de envasado también sirven para confirmar el color y las características de resistencia al calor y a la luz, incluso mucho después de la venta y, por lo tanto, a la exposición a diversos agentes.

Prueba de estabilidad

Las características de las pruebas de alimentos a menudo se agrupan en la misma categoría que los productos de la industria cosmética y farmacéutica.

Todas estas pruebas se denominan pruebas de estabilidad.

La razón de esta nomenclatura es que la temperatura a la que se someten las muestras permanece constante durante un cierto período de tiempo.

La prueba de estabilidad se contrapone al ciclo de temperatura, pruebas en las que la temperatura se programa mediante el controlador con el que está equipada la cámara, en diferentes ciclos automáticos con diferentes temperaturas. 

Este tipo de pruebas es muy común en los sectores de la automoción y la industria aeroespacial.

Pruebas climáticas para alimentos

Las pruebas climáticas generalmente incluyen el control de la temperatura y la humedad , para simular la humedad real del aire , pero también, en algunos casos, el control de la iluminación .

Las pruebas climáticas de los alimentos definen su vida útil (ciclo de vida del producto) y, por tanto, su fecha de caducidad (shelf-life ). 

Las denominadas pruebas de estabilidad continua confirman o desmienten si el producto en cuestión puede mantener sus propiedades organolépticas inalteradas incluso después de la fecha de caducidad.

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La prueba del envejecimiento acelerado

 
Durante la prueba de envejecimiento acelerado, la temperatura se eleva o se reduce considerablemente para descubrir las diferentes reacciones a las distintas condiciones climáticas.

Esta prueba se realiza para simular el envejecimiento real de los productos a lo largo de su ciclo de vida. 

Los tiempos industriales, sin embargo, deben ser mucho más cortos que los tiempos de posventa. 

Por dos razones principales:

• Las empresas deben renovar constantemente su gama de productos para seguir siendo competitivas frente a la competencia.
• Aunque solo fuera necesario probar un único producto, tanto por de tiempo como de coste, una empresa no puede esperar dos años para realizar pruebas y reproducir una situación real.

la temperatura de la prueba será superior a cualquier temperatura posible a la que los productos se enfrentarán realmente durante su ciclo de vida, precisamente para lograr, en semanas, lo que normalmente llevaría años.

En lo que respecta al parámetro de iluminación, al analizar los efectos de la luz en los productos alimenticios, nos referimos a pruebas de fotoestabilidadpara simular las condiciones diurnas y nocturnas.

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Cámara climática para alimentos

Las cámaras de ensayo de estabilidad suelen estar equipadas con una puerta de cristal para permitir al operario controlar la evolución de las muestras en tiempo real y, si es necesario, manipularlas y acondicionarlas.

La temperatura de servicio normalmente es de 0/70° (en algunos casos -25/70°).

El volumen ciertamente depende del tipo de muestra a analizar, pero cuando se trata de alimentos, generalmente se prefiere una cámara pequeña.

Dado que no existe la necesidad de programar automáticamente los ciclos de temperatura, el controlador de referencia será un programador del tipo stillFACE.

La cámara climática FDM para pruebas de alimentos

FDM fabrica cámaras climáticas desde 1949 y ofrece lasolución más adecuada para cada necesidad en lasindustrias alimentaria, cosmética y farmacéutica, para pruebas de estabilidad y envejecimiento acelerado.

Los volúmenes son múltiples, desde 140 hasta 2300 litros para este campo específico.

¿Estos rangos y volúmenes no se ajustan a sus necesidades? Contáctenos y solicite un presupuesto personalizado.

El equipo de FDM puede trabajar en cualquier proyecto no estándar, para satisfacer las necesidades de cada prueba.

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Normativa sobre la vida útil y las pruebas climáticas de los alimentos

• Reglamento (UE) 1169/2011 — Información alimentaria facilitada a los consumidores (fechas de caducidad y tiempos de conservación).
• Reglamento (CE) n.º 852/2004 — Higiene de los productos alimenticios.
• Codex Alimentarius CAC/GL 77-2011 — Guía para la realización de estudios microbiológicos de vida útil.
• ISO 16140 — Protocolo para la validación de métodos para el análisis microbiológico de alimentos.
• ASTM F1980 — Envejecimiento acelerado de envases estériles para alimentos y productos médicos.
• Directrices del IFST — Guía de pruebas de vida útil del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Fuentes autorizadas

• Codex Alimentarius FAO/OMS — Normas Alimentarias Internacionales.
• EFSA — Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria — Directrices europeas sobre seguridad alimentaria.
• Ministerio de Sanidad — Seguridad Alimentaria — Legislación italiana de referencia.

Para los estudios de vida útil en atmósfera modificada, la cámara de prueba de CO₂ reproduce las condiciones de almacenamiento del mundo real.

Preguntas frecuentes sobre las cámaras climáticas para alimentos

¿Cuál es la diferencia entre las pruebas de vida útil y las pruebas de estabilidad de los alimentos?

Las pruebas de vida útil determinan la vida útil de un producto (TMC: Durabilidad Mínima o fecha de caducidad), teniendo en cuenta la degradación organoléptica, microbiológica y nutricional. Las pruebas de estabilidad son más técnicas: miden la variación de parámetros específicos (humedad, actividad de agua, pH, oxidación) a lo largo del tiempo en condiciones controladas. Las pruebas de vida útil incluyen las pruebas de estabilidad como parte del proceso.

¿Qué condiciones se utilizan para determinar la vida útil de los alimentos?

Depende del producto y de la temperatura de almacenamiento prevista. Productos a temperatura ambiente: 20-25 °C/60 % RH (simulación realista) + 30 °C o 40 °C/75 % RH para estudios acelerados. Productos refrigerados: 4 °C + pruebas a 8-10 °C para detectar abuso térmico. Productos congelados: -18 °C con ciclos a -10 °C para simular fluctuaciones en la cadena de frío. La ASTM F1980 utiliza la regla Q10: por cada aumento de 10 °C, la tasa de degradación × 2-3.

¿Necesitas una habitación que no sea la destinada a la farmacia?

Técnicamente, no: las cámaras climáticas farmacéuticas ICH cumplen plenamente con los requisitos alimentarios, a menudo con tolerancias más estrictas de las necesarias. En la práctica, la industria alimentaria opta por más grandes y económicas porque no requieren el cumplimiento de la norma 21 CFR Parte 11 ni la uniformidad extrema exigida por las GMP. FDM fabrica cámaras específicas para la conservación de alimentos con volúmenes de hasta 2000 L y cuestan entre un 30 % y un 40 % menos que las versiones farmacéuticas GMP.

¿Las cámaras climáticas simulan la cadena de frío?

Sí, las cámaras especializadas pueden reproducir los ciclos de temperatura típicos de la cadena de suministro: desde -25 °C (almacenamiento en frío) hasta +25 °C (transporte sin refrigeración) y +5 °C (vitrina de supermercado). Este tipo de prueba es esencial para envases isotérmicos, helados, mariscos y carne fresca. Las cámaras FDM personalizadas permiten perfiles programables de varios pasos con duraciones acumuladas de hasta 12 meses para pruebas a largo plazo.